鍋に入れる魚介の下処理方法！生臭みを抑える美味しい作り方

鍋に欠かせない魚介ですが、たまに鍋が生臭く感じるということはありませんか？

これは、下処理をきちんと行うことによって、臭いを抑えることができます。
そこで、鍋に使う魚介の下処理方法をご紹介します。

鍋に魚介を入れると、旨みが加わりいいダシが出ますよね。

鍋のメインでもある魚介を美味しく食べるために、下処理方法を覚えておきましょう。

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おいしい鍋を作るには魚介の下処理が必要

鍋に入れると美味しい魚介食材はたくさん！
それぞれの素材に合わせて、正しい下処理の方法を覚えておけば、どんな鍋も美味しく調理することが出来ます。
素材別に、下処理の方法を説明していくので、ぜひ鍋を作る時の参考にしてみてくださいね。

• タラの下処理
  鍋の定番タラの下処理方法です。
  タラの両面に塩を振って10分程置いておくと、水分が出てきます。（これが臭みです。）
  キッチンペーパーで水分を残さず拭き取ったら、完了です。
• 白子の下処理
  タラの白子は、血管や膜などを包丁で取り除き水でよく洗います。
  水と酒適量を沸騰させたら、30秒程茹でて取り出し、氷水で締めます。
  キッチンペーパーで水気を拭き取ったら完了です。
• 牡蠣、エビの下処理
  ボウルに塩少々と片栗粉を入れて、牡蠣、エビにまぶします。
  流水で牡蠣に付いた片栗粉をきれいに落としたら、２回ほど水を替えてすすいで完了です。エビは背わたを取ることを忘れずに。尻尾の先を切って中の水分を出したら完了です。
• カニの下処理
  カニは解凍すると旨味が全て水分と一緒に出てしまうので、解凍しないで使うのがポイントです。
  カニは、殻から出汁がでるので、全部取ってしまわないように気を付けてください。
  爪の先の身が入っていない部分の殻は切り取って処分します。
  カニの足などは、ハサミで切れ込みを入れておくと、出汁が出やすくなりますし、食べる時にもラクです。

鍋に魚介のアラを使う時には霜降りで下処理

鍋に入れる魚介食材におすすめなのが、「アラ」です。
値段も安く、手軽に手に入れやすいアラは、鍋に入れるといい出汁が出てとても美味しいです。
しかし、そのまま鍋に投入してしまうと、生臭くて大変なことになります。
アラは「霜振り」処理をしましょう。

【手順】

1. 大きなアラは、出刃包丁を使って一口大に切ります。
2. 塩を振って10分ほど置き、水分を出します。
3. キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
4. 沸騰したお湯の中に少量ずつアラを入れます。
5. アラの表面が白くなったら、冷水に取り出してください。
6. 取り出したアラは、流水でぬめりを落として完了です。

生臭みの強い魚介のアラは、一度熱湯につけて「霜降り」の作業をすることで生臭みがかなり抑えられます。
安価で手に入るアラは、たくさん用意して鍋に入れましょう。
出汁のきいた美味しい鍋になること間違いありません。

鍋用の魚介は一度焼いて下処理

魚の生臭さがどうしても苦手だという方におすすめしたいのが、一度焼いてから鍋に入れるという方法です。
きちんと下処理をしても魚介類独特の臭みは消えないので、臭いに敏感な方は生のまま鍋に入れるのではなく、下処理の段階で魚介に火を通してしまいましょう。

魚介を焼くときのポイントは、魚の皮に切り込みを入れること。
魚介の生臭さの原因になるのは、「トリメチルアミン」という成分で、水に溶けやすく蒸発しやすいという性質があります。

皮が付いたままだと、この成分が蒸発しにくく、臭みが残ってしまう場合があるので、皮は剥がしてしまうか、切り込みをいれることが大切なのです。

一度魚介を焼くことによって、鍋のスープに香ばしさも加わり、より美味しいスープになりますよ。

魚介の鍋にたっぷり使うと美味しくなるもの

魚介の鍋を作るときには、魚の下処理だけではなく、一緒に鍋に入れる具材や調味料にも工夫をしてみましょう。

• 長ネギ
  鍋で煮ることで、トロトロと柔らかい食感と甘みが出て美味しい長ネギ。
  長ネギには、魚介の生臭さを抑える効果がありますよ。
  魚介の鍋を作るときには、普段よりも多めに長ネギを入れて作って見ましょう。
• 日本酒
  普段飲んでいる日本酒でも、料理用の清酒でもどちらでも構いません。
  市販の鍋のスープを使用する場合には、50ml程度。スープを手作りするときには、１カップ程度を入れても良いと思います。
  日本酒は、出汁に旨味をプラスするだけではなく、魚の臭みを消す効果もあるので、ぜひ鍋のスープに適量入れてみましょう。
• 生姜、酢
  鍋の種類によっては、これらの食材も使えます。
  生姜は、いろいろな種類のスープに合うので、もしも上記の食材だけでは物足りないというときには、ぜひ加えてみましょう。生姜がアクセントになって、いつもとは違った味を楽しめるかもしれません。
  酢は、直接鍋に入れるのではなく、食べる時にポン酢を使う等の方法で効果が得られます。下処理の段階で、お湯にお酢を加えて下茹でをしても効果的です。

鍋に入れたいおすすめの魚介

鍋には、いろいろな魚介が使えます。
普段、定番の魚介しか使ったことがないという方は、いろいろな種類のものに挑戦してみると新しい発見があるかもしれません。

• 鮭
  鮭は、石狩鍋などの味噌を使ったスープとの相性が抜群です。
  市販の味噌味のスープに鮭を入れても美味しいですし、豆乳鍋のスープに少量の味噌を入れて、豆乳味噌鍋にしても美味しいですよ。
  締めには、相性抜群のバターを加えて、明太バターうどんがおすすめです。
• 鰤（ぶり）
  鰤は、煮込みすぎると身がパサパサになってしまうので、鍋には向かないように思われがちですが、鰤のしゃぶしゃぶなどで、さっと火を入れて食べると贅沢に楽しめます。
  普段のしゃぶしゃぶを魚介でヘルシーに楽しんでみてはいかがでしょうか。
• 秋刀魚
  秋刀魚を使った鍋でおすすめなのが、秋刀魚のつみれ鍋。
  秋刀魚から出る出汁と油で、美味しいスープが出来上がります。
  大根や春菊など、歯ごたえを楽しめる野菜と一緒に煮込んでみてください。

この他にも、鍋にぴったりな魚介はたくさんあります。
スーパーで安く魚が手に入りそうなときには、いろいろな魚介を使った鍋にぜひ挑戦してみてください。